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Ouvrir un restaurant : la réglementation

Publié le 7 avril 2015

Même s’il n’est plus aujourd’hui obligatoire de disposer d’un diplôme pour ouvrir un restaurant (seules quelques professions spécifiques exigent un diplôme), ouvrir et tenir un restaurant demande de respecter un certain nombre d’obligations. Si vous souhaitez ouvrir un établissement de restauration, faites le point sur la règlement en vigueur.

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Boissons alcoolisées et licences

Il est tout à fait possible de ne pas vendre du tout de boissons alcoolisées dans un établissement de restauration. Toutefois, si vous envisagiez de vendre ne serait-ce que de la bière, du cidre ou du vin, alors la réglementation relative aux débits de boissons s’appliquerait à votre restaurant. Dès lors, vous devriez obtenir une des 6 licences proposées par l’administration française :

  • La Licence II pour les boissons titrées à moins de 3°,
  • La Licence III pour les boissons titrées à moins de 18°,
  • Les Licences IV et V pour les rhums et alcools distillés,
  • La petite Licence restaurant qui autorise la vente non exclusive de boissons titrées à moins de 3°,
  • La Licence restaurant qui autorise la vente non exclusive de toute boisson alcoolisée.

A noter :

  • Les Licences restaurant autorisent la vente de boissons alcoolisées exclusivement en accompagnement d’un repas ;
  • L’obtention d’une licence est soumise à une formation spécifique visant à former et sensibiliser l’entrepreneur à la distribution de boissons, à l’alcoolisme, etc.

20h (3 jours) pour les nouveaux exploitants
6h (1 jour) pour ceux qui ont au moins 10 ans d’expérience

  • A l’issue de la formation, un permis d’exploitation est attribué pendant 10 ans
  • L’entrepreneur doit malgré tout effectuer une déclaration à la mairie/préfecture au moins 15 jours avant l’ouverture de l’établissement.

Obligations d’affichage et d’horaires

  • Les restaurants sont également tenus à un certain nombre d’obligations d’affichage visant à informer la clientèle,
  • Les prix doivent être affichés à l’extérieur du restaurant et être disponibles à l’intérieur de l’établissement pour les clients,
  • Le restaurateur a l’obligation d’indiquer clairement sur les cartes, menus ou tout autre support les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage de la viande bovine et de la viande hachée servie dans l’établissement,
  • L’interdiction de fumer doit être clairement affichée,
  • Les textes de lois concernant l’ivresse publique et la protection des mineurs doivent être affichés si l’établissement distribue des boissons alcoolisées,
  • La licence détenue par le restaurateur doit être affichée et visible depuis l’extérieur,
  • Au moins 10 boissons non alcoolisées doivent être mise en avant.

En ce qui concerne les horaires, le restaurant doit respecter les règles établies localement par la mairie/préfecture.

Les règles d’hygiènes

Toutes les normes d’hygiène liées à la tenue d’un établissement de restauration sont enseignées dans les parcours de formation de l’hôtellerie (CAP, BEP, Bac pro, etc.) ; ce qui garantissait une formation minimum des professionnels à cette question. Or, il n’est plus obligatoire de détenir un diplôme lié pour ouvrir un restaurant. Il est par conséquent désormais obligatoire, pour ouvrir un restaurant, de suivre une formation de 14h portant sur les règles d’hygiène en restauration.

Les restaurateurs étant donc obligatoirement formés, ils sont considérés comme responsables et ne peuvent, en cas de non-respect des normes constaté lors d’un contrôle, invoquer un manque de connaissance et seront donc pénalisés.
En outre, le restaurateur doit effectuer une déclaration d’existence de son établissement aux services vétérinaires de la préfecture concernée. Enfin, il doit mettre à disposition du personnel et de la clientèle un cabinet de toilettes comportant au moins un WC et un lavabo ainsi que le nécessaire pour se laver et se sécher les mains accessible sans avoir à passer par des zones de traitement de la nourriture.

A savoir :
En cas de contrôle (fréquents dans certaines communes), si un non-respect d’une seule de ces obligations est constaté par un inspecteur des services vétérinaires ou de la répression des fraudes, le restaurateur s’expose, selon la gravité (et éventuellement la fréquence) du manquement à des peines :

  • D’amendes
  • De prison
  • De fermeture de l’établissement, jusqu’à 5 ans
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