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Restaurant : Le contrôle sanitaire

Publié le 20 décembre 2018
Les agents de la DGGCCRF interviennent lors d’un contrôle sanitaire dans un établissement recevant du public :  les restaurants, les boucheries-charcuteries, chez les traiteurs… Ils peuvent contrôler l’affichage des prix, la présentation de votre carte et ce qui se trouve réellement dans les frigos de votre restaurant. 
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Il est primordial de respecter des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire précises, tout ça dans le but de ne pas léser les consommateurs finaux.

Que contrôle les agents de la DGGCCRF ? 

  • Le respect de la chaîne alimentaire, le respect des températures (chaudes ou froides)
  • La conception et l’entretien des locaux et des équipements
  • Le respect de l’hygiène du personnel, de l’opérationnel (avant le service et après le service) 
  • La lutte contre les nuisibles
  • La qualité de l’eau

Quels sont les documents à présenter aux inspecteurs des services d’hygiènes ? 

  • Les coordonnées des fournisseurs
  • Les Fiches : 
    • de réception des produits,
    • de contrôle des huiles de friture, des hottes et extracteurs,
    • technique des produits d’entretien,
    • d’enregistrement des non-conformité produits
    • suivi du nettoyage, dératisation, désinfection (avec date et signature de l’intervenant)
  • Les rapports d’analyses microbiologiques
  • Les documents de formation et d’information du personnel,
  • Les attestations d’aptitude du personnel délivrée par la Médecine du travail….

Le contrôle sanitaire : Les sanctions possibles 

Les sanctions ont une échelle de progression qui va du simple avertissement à la fermeture administrative de l’établissement 

Quelles peuvent être les sanctions ? 

  • Un avertissement : Pour une date ou une origine manquante dans le suivi d’une denrée alimentaire
  • Un procès-verbal est adressé au procureur de la République : Pour une denrée alimentaire jugée impropre à la consommation. La poursuite pénale, avec une peine de prison, peut être envisagée si le litige va plus loin.
  • Une fermeture administrative. Le contrôleur peut juger que les conditions préconisées ou les normes d’hygiène ne sont pas respectés.
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