Reprendre un restaurant : nos conseils pratiques

Analysez les risques

On ne vend pas la poule aux œufs d’or

Lors de la reprise d’un restaurant, renseignez-vous au sujet de la situation de l’établissement. Exigez les bilans et les comptes de résultats détaillés des trois dernières années. Vous êtes également en droit de demander des données plus factuelles, comme le nombre de couverts servis par jour, ou le montant du ticket moyen.
Si le vendeur refuse de vous fournir ces informations, passez à une autre affaire.

Toute affirmation du vendeur est vérifiable et vérifiée

Il est important de contrôler la véracité des affirmations du vendeur. Si du matériel ou des infrastructures vous semblent usés, mal entretenus, ou dépassés, demandez-lui les factures et les comptes-rendus des interventions d’entretien des équipements.
Ici encore, si le vendeur refuse de vous fournir ces informations, passez à une autre affaire.

Soyez curieux

Une fois la vente signée, il est supposé que vous soyez au courant de l’état dans lequel vous avez acheté le restaurant . Pour éviter les mauvaises surprises, n’hésitez pas à essayer le matériel (hotte, canalisation, circuit électrique, conduit d’aération, portes, fenêtres etc.). Gardez à l’esprit qu’une remise aux normes implique plusieurs jours de fermeture, et donc un manque à gagner.

Vérifiez la réalité de l’espace commercial

Pensez à faire expertiser le droit au bail afin d’éviter les mauvaises surprises. En effet, si l’on prend l’exemple d’une auberge située au bord d’une route, on peut penser que la terrasse et le parking appartiennent à l’établissement. En réalité, ils appartiennent à l’Etat, qui peut exiger une restitution de l’espace public.

Recommandations d’ordre général

Préparez dès à présent vos documents internes.

Voici une liste (non-exhaustive) des documents dont vous aurez besoin :

• Document unique d’évaluation des risques
• Plan sanitaire et procédure sanitaire
• Identification des allergènes…
• Fiches techniques
• Procédure de travail
• Tableaux de bord
• Règlement intérieur
• Fiche(s) de poste(s)
• Rédaction de la promesse d’offre
• Etat des inventaires…

Faites la chasse aux coûts fantômes

• Chaque action a un coût associé.
• Tout coût doit être financé
• Ne pas confondre dépense et investissement

Répartissez les rôles dans l’entreprise

• Le patron : se préoccupe de définir les politiques et d’établir les objectifs. Il prend les décisions.
• Le gestionnaire (ex : Conseiller Rivalis proche de chez vous) : analyse de la marge, des rendements ou de la productivité dans leur expression monétaire, des économies d’échelle, stratégie.
• Le comptable : valorisation des stocks d’actifs ainsi que des flux monétaires à comptabiliser.

Il est important de savoir déléguer, mais également de savoir s’entourer ! Ne restez pas seuls, il n’y a pas besoin d’attendre d’être en situation d’urgence pour demander de l’aide.

À propos de l'auteur·e …

Martial PAGUE

SAINT-ETIENNE (42)

4.9/5

Voir la fiche conseiller·e