Comment réussir son projet de création d’un restaurant ?

Connaissez-vous vous même

Qui suis-je ?

Tout d’abord, réfléchissez aux valeurs que vous souhaitez véhiculer à travers votre restaurant. Quelle est votre personnalité, quel rapport souhaitez-vous entretenir avec vos clients (diplomate, commerçant, authentique…) ? Ces questions définiront l’âme de votre établissement.

Ensuite, posez-vous des questions sur votre profil et soyez honnête avec vous-même. Êtes-vous capable de mener à bien ce projet ? Pour se lancer dans la restauration, vous devez être résistant au stress et être prêt·e à faire des sacrifices (soirées, weekend, train-de-vie…). Vous devez avoir les épaules d’un patron et le soutien de vos proches.

Demandez-vous également si vous avez les compétences nécessaires : retracez votre parcours et recensez toutes les aptitudes qui pourraient vous être utiles pour gérer un restaurant. Il n’existe pas de profil type du parfait restaurateur, faites en fonction de qui vous êtes.

Quelles sont mes motivations ?

Avant de créer une entreprise, peu importe le domaine, nous vous conseillons de bien définir votre « Pourquoi ». Pourquoi la restauration, qu’est-ce qui vous attire dans ce domaine ? Pourquoi devenir patron·ne, l’avez-vous déjà été ? Pourquoi un restaurant traditionnel et pas une pizzeria, un bar ou un foodtruck ?

Déterminer vos motivations vous aidera à créer un restaurant à votre image. Ne proposez pas une restauration qui ne vous convient pas ! Une pizzeria c’est rentable. Ok, mais vous n’aimez pas faire des pizzas… alors faites autre chose !

Quelles sont mes connaissances ?

La création d’un restaurant implique non seulement de connaître les techniques de cuisine, de service, de management et de vente, mais aussi de respecter les normes d’hygiène et les législations. Vous allez proposer le service à table ? Vous êtes un ERP : établissement recevant du public, vous devez vous plier aux règlementations. Vous allez vendre de l’alcool ? Vous devez avoir la licence adéquate.

Si vous n’avez pas toutes les connaissances concernant le marché de la restauration, prévoyez de vous former. Demandez-vous également ce que vous allez devoir déléguer. Vous ne savez pas cuisiner ? Il faudra recruter un chef. Faites un état des lieux de vos compétences et voyez dans quels domaines vous devez être accompagné·e.

Vais-je m’associer ?

Avez-vous prévu de monter ce projet seul·e ? Dans ce cas, qu’en pensent vos proches ? Quelle est la place de votre conjoint·e ? S’il·elle s’implique dans la création de votre restaurant, assurez-vous qu’il·elle agit par réelle motivation et pas par suivisme, auquel cas la première difficulté risque de mettre le couple en péril.

Vous pensez vous associer ? Qui est cette personne ? Quels sont vos avantages à vous associer avec elle ? Pourquoi s’associerait-elle avec vous ? Assurez-vous d’avoir des personnalités compatibles, la pression peut faire ressortir des caractères… Déterminez bien les compétences et rôles des associés, mettez les choses au clair ensemble et décidez qui est le « boss ». N’imposez surtout pas à votre associé·e ou conjoint·e ce qu’il·elle ne veut pas faire.

Connaissez votre marché

Quelle est mon offre ?

Commencez par déterminer l’offre et la demande :

• Type : brasserie ? restauration rapide ?
• Service : à table ? à emporter ? en livraison ?
• Horaires d’ouverture : 7j/7 ? en continu en soirée ?
• Segment : low cost ? haut de gamme ?
• Demande : quelle cible de client visée ?

Où est situé mon restaurant ?

Décidez ensuite d’une zone d’implantation adaptée à votre offre : un fastfood dans une grande ville ? Une auberge à la campagne ? Un restaurant traditionnel au cœur d’une petite commune ?

Très souvent, on pense qu’un bon emplacement est la clef de la réussite… attention aux idées reçues : l’emplacement ne fait pas tout, un bon emplacement ne sert à rien si l’offre n’est pas cohérente avec la zone de chalandise et la demande. Les clients peuvent faire des kilomètres pour une ambiance ou un plat signature.

Qui sont mes concurrents ?

Faites ensuite une analyse de la concurrence. Déterminez qui sont vos concurrents, directs ou indirects. Après la création du restaurant, rencontrez-les et veillez à nouer des bonnes relations.

Créez votre business plan

Quel statut pour mon entreprise ?

Choisissez un statut selon la réalité de votre projet. Attention au statut d’entrepreneur, qui est limité en termes de chiffre d’affaires notamment. Faites-vous conseiller par un professionnel qui vous aidera à choisir le bon statut, adapté à votre projet.

Quel plan de financement ?

Commencez par déterminer l’investissement de départ nécessaire pour monter votre projet. Réfléchissez ensuite à la manière de le financer : banque ? Subventions ? Auto-financement ? Intégrez dans votre plan de financement les échéances de remboursement de votre crédit. Assurez-vous d’avoir la capacité à les rembourser en attendant que le restaurant soit rentable. Faites un plan de trésorerie pessimiste, avec des points de passage et des bornes minimum à atteindre.

En fonction de vos besoins financiers personnels, déterminez le montant des fonds que vous êtes prêt·e à investir dans votre projet. Avez-vous de quoi « voir venir », le temps que l’affaire démarre ? Pendant combien de temps ? Bénéficez-vous d’aides (chômage, ARE…) ? Qu’allez-vous faire si votre affaire ne prend pas ?

Ai-je un plan opérationnel ?

Avez-vous la capacité à produire les services que vous souhaitez proposer ? Si non, vous devez embaucher. Vous devez alors déterminer le nombre de personnes, leur statut (extra, CDD, CDI), leur salaire. Votre restaurant subira-t-il un effet de saisonnalité ? Il faut le prévoir dans la gestion de votre personnel et dans votre modèle économique.

Vérifiez votre capacité de production ! Attention à avoir l’équipe nécessaire pour servir tous les clients. En plus de vous demander combien de clients vous êtes capable d’accueillir dans votre établissement, demandez-vous combien de clients vous êtes capable de servir convenablement.

Faites un prévisionnel d’exploitation : combien de couverts par service ? Quel montant pourrait atteindre le ticket moyen ? Quelles seront vos charges fixes ? Calculez votre chiffre d’affaires maximum : capacité d’accueil x ticket moyen x nombre de services annuel. L’addition de vos coûts de production, d’exploitation, d’investissements, de salaires, ne doit pas dépasser le montant de ce chiffre d’affaires maximum. Veillez à être réaliste dans vos hypothèses.

A l’ouverture d’un restaurant, la communication est importante. Quelles actions êtes-vous en mesure de réaliser vous-même ? Devez-vous prévoir un budget communication ? Il est important d’anticiper toutes les dépenses de ce genre dans votre business plan.

En conclusion, avant de vous lancer tête baissée dans l’ouverture d’un restaurant, prenez le temps de poser les choses. Assurez-vous d’avoir le soutien de vos proches, réfléchissez à vos motivations et servez-vous en pour définir votre concept. Réalisez ensuite un business plan qui intègrera l’aspect financier de votre projet et son modèle économique. Veillez à être réaliste, voire pessimiste, dans vos prévisionnels.

Gardez en tête qu’un restaurant est avant tout une entreprise et que vous en serez le gérant. Ne restez pas seul dans votre projet : se faire accompagner c’est mettre toutes les chances de son côté !

À propos de l'auteur·e …

Martial PAGUE

SAINT-ETIENNE (42)

4.9/5

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